le safran ancestral

Le safran (Crocus sativus L.) est également appelé « or rouge » car c’est l’épice la plus chère du monde, elle se vend entre 30 et 40 euros le gramme et son cours suit celui de l’or. Son coût de revient élevé n’est pas lié à sa rareté mais au coût de la main d’œuvre : il faut 150 000 fleurs de crocus pour obtenir seulement 1 kg de safran sec. La plante appartient à la famille des Iridaceae, qui comprend également les iris et les glaïeuls. Cette épice possède également de nombreuses propriétés et les stigmates séchés de la fleur de Crocus sativus sont utilisés pour ses vertus. Les stigmates ainsi que la poudre de safran font d’ailleurs l’objet d’une monographie à la Pharmacopée française de 1965 à 1991 (de la 8ème à la 10ème édition). Le nom latin Crocus sativus et le nom commun « safran » ont des origines différentes. « Crocus sativus » fut adopté par le scientifique Linné en 1754 et serait une transcription en latin du mot grec « krokos » qui signifie filament, poil, en référence à la forme des stigmates. « krokos » proviendrait lui-même de l’hébreu : « Karkôm ». Le mot « safran » provient du latin « safranum », lui-même tiré de l’arabo-persan « za’faran » qui signifie jaune. Le safran est donc sans conteste d’origine arabo-persane, il exista même un village sur les bords de l’Euphrate il y a plus de 4 300 ans nommé Azupirano signifiant « ville du safran ». Le terme « sativus » signifie « cultivé », car le safran est peu connu pour se développer à l’état sauvage, mais est cultivé depuis très longtemps pour ses stigmates. Le safran est connu depuis l’antiquité comme remède à tous les maux. Si la couleur provient de la crocine, l’arôme et la saveur sont déterminés par le safranal et la picrocrocine. Ces deux éléments essentiels donnent au safran son goût amer et son arôme de foin séché. Ils sont aussi les clés de la définition de la qualité du safran. Evolutives et inconstantes, ces teneurs méritent un soin particulier dans leur mise en valeur et leur conservation. Le safran est aujourd’hui un ingrédient incontournable. Art culinaire tendance avec le thé au safran ou le foie gras au safran, l’extrait de safran comme antidépresseur pour la pharmacie ou antiâge pour la cosmétique, le safran est un composant essentiel de notre santé et de notre bien-être de demain (une prévention). L’utilisation du safran remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs sociétés, continents et civilisations. Initialement, il serait né entre la Turquie et l’Inde, se propageant ensuite autour du bassin méditerranéen oriental. La fleur de safran serait en fait issue d’un ancêtre sauvage certainement d’origine grecque, Crocus cartwrightianus, une plante diploïde qui à force de croisements donna une forme mutante, le Crocus sativus, une espèce triploïde stérile. Dans la culture gréco-romaine, des fresques situées au large de la Grèce antique attestent de la culture du safran aux alentours de 1600 av. J.-C. La plante était également utilisée en cosmétique notamment pendant l’Égypte ancienne. Cléopâtre élabora la première véritable eau de toilette nommée « kyphi » à base de safran, qui devint par la suite un encens sacré par les égyptiens. Au IXe siècle av. J.-C. le safran était cultivé en Perse et avait divers usages : pigment jaune, parfum, médicament, épice pouvant être associé au thé ou à la nourriture. La culture du safran était aussi répandue dans l’actuelle Turquie. Actuellement, la culture y est toujours pratiquée et fait même l’objet d’un festival annuel. C’est à partir du IXe siècle que la culture du safran apparaît en Europe occidentale. Les Arabes sont probablement le peuple qui l’apportent en Afrique du Nord, puis elle fut diffusée en Espagne musulmane. L’introduction du safran en France fait suite à sa mise en culture en Espagne mais provient également d’un apport des Croisés lors de leur retour d’Asie Mineure entre les XIe et XIIIe siècles. Il est alors largement utilisée comme assaisonnement. La culture du safran commence dans le Sud-Ouest de la France, et s’étend progressivement. Boynes fut par exemple qualifiée de capitale française du safran jusqu’au XIXe siècle. Parallèlement, le safran est également cultivé partout en Europe, grâce aux grands ports exportateurs de Gênes et de Venise, puis exporté en Amérique à la suite des persécutions religieuses en Europe. Au XIXe siècle, les cultures du safran en Europe déclinent à la suite d’hivers rigoureux, de maladies, et de l’introduction de colorants et teintures chimiques. La disparition totale du safran se produit en 1946 suite à l’apparition de nouvelles cultures telles que la betterave, la pomme de terre ou les céréales. En France, le safran est de nouveau cultivé dans les années 1980. Aujourd’hui, les principales régions de culture sont l’Iran, la Grèce, le Maroc, l’Espagne ou encore l’Inde. Ces pays sont les premiers exportateurs mondiaux de safran. A plus petite échelle, on retrouve la France (Gâtinais, Quercy), le canton du Valais en Suisse, l’Italie, certaines régions de Turquie, l’Azerbaïdjan, la province de Baloutchistan au Pakistan, la Chine, le Japon et la Pennsylvanie aux Etats-Unis. Les cultures de safran sont très fragiles, et il faut environ 130 à 200 fleurs pour obtenir 5 g de stigmates frais qui, une fois séchées, donneront 1 g de safran. Une fois les fleurs cueillies, l’épluchage permet de séparer les trois stigmates des autres organes de la fleur de crocus. L’objectif est de couper le style ni trop haut ni trop bas afin de garantir une qualité optimale. Après séchage, le safran doit être conservé dans un endroit sec car il craint l’humidité (perte d’arôme et oxydation).